Cafetariahouders in gesprek over duurzaamheid

27 maart 2017

Cafetariahouders in gesprek over duurzaamheid

Duurzaam ondernemen roept nog veel vragen op. Waar de ene cafetariahouder er zijn nieuwe verdienmodel in lijkt te vinden, zijn anderen meer terughoudend. Er is behoefte aan concrete tips en betere samenwerking met producenten en leveranciers. Om de sector in beweging te krijgen, moet de nadruk liggen op wat duurzaam ondernemen oplevert. Cafetariahouders moeten daarom in gesprek over duurzaamheid.

Dit kwam naar voren tijdens een bijeenkomst over duurzaam ondernemen, die de Friese Milieu Federatie en Stenden University op maandagochtend 13 maart organiseerden bij snackbar By it Alddjip in Leeuwarden. Gastspreker Marco Agema van Friet van Piet in Groningen ging met ondernemers in gesprek over hoe zij handen en voeten kunnen geven aan duurzaam ondernemen. Agema is voorloper op dit gebied en wil zijn kennis graag delen.

Met maar enkele ondernemers viel de opkomst helaas tegen. Aan het tijdstip ligt het niet volgens Robert Alves van Smullerij de Mallemolen in Leeuwarden. “Het is mijn vrije dag en ik ben wel benieuwd wat ik zou kunnen doen om duurzamer te ondernemen.” Hij voegt er wel aan toe dat hij met die nieuwe manier van werken óók geld moet verdienen, “want daar heb je uiteindelijk een bedrijf voor.” Volgens Alves zijn veel cafetariahouders nog traditioneel gericht op de handel en leeft het idee dat duurzaam ondernemen geld kost in plaats van dat het iets oplevert. “Ik wil weten hoe het allebei kan.”

Agema heeft hierover een uitgesproken mening. “Het is een misvatting dat je met duurzaam ondernemen geen geld verdient! Duurzaam ondernemen betekent dat je bewuste keuzes neemt, zodat je organisatie niet onder druk komt te staan en toekomstbestendig is. En als je het goed doet, kun je heel wat besparen.”

Toegevoegde waarde
Sinds 2008 is Agema al bezig met het verduurzamen van zijn bedrijf. Hij werkt bijvoorbeeld zo veel mogelijk met regionale producten en staat voor transparantie in de voedselketen. Zijn verpakkingslijn is voor 50 procent duurzaam geproduceerd en biologisch afbreekbaar. En zijn klanten weten al 6 jaar niet beter dan dat ze hun eigen tas meenemen. “Duurzaam ondernemen voegt enorm veel waarde toe aan mijn bedrijf”, vindt de Groninger. “De afgelopen 9 jaren waren de mooiste tot nu toe. Ik heb nu mensen in dienst die voor mij wíllen werken, niet “omdat ze toch ergens moeten werken. Zij willen ook mijn verhaal uitdragen.”

Ondernemers geven allemaal zo hun eigen invulling aan het begrip duurzaam ondernemen. Klaas Mud van snackbar By it Alddjip verkoopt onder meer biologische snacks en werkt met biologisch afbreekbare verpakkingen. Zijn zaak staat in een nieuwe wijk van Leeuwarden met veel jonge gezinnen. “Bij elk product dat wij in het assortiment hebben, kijk ik hoe het gezonder of beter kan”, vertelt hij. “Mijn leverancier van kippenvlees bijvoorbeeld kan garanderen dat het vlees uit Nederland komt en dat er niet mee is gerommeld.”

Meegroeien
Mud eet zelf ook zo veel mogelijk biologisch. “Ik ben geen extremist, maar vindt het wel belangrijk.” Nu is 10 procent van zijn assortiment biologisch. “Ik hoop dat dit aandeel groter wordt, maar mijn klanten moeten hier ook in meegroeien. Mijn marge op biologische producten is lager dan op de reguliere producten. We vragen altijd of iemand bijvoorbeeld een traditionele kroket of biologische wil. Een biologische frikadelspeciaal smaakt anders dan de traditionele, die lijkt veel meer op een gehaktstaaf. Het product heeft veel meer structuur dan een reguliere frikadel.”
By it Alddjip is ook een uitgiftepunt van de Streekboer, waarbij consumenten direct bij de boer kunnen bestellen. “Ik vind het een belangrijk initiatief en krijg je de juiste mensen binnen”, zegt Mud die zelf ook producten afneemt van de Streekboer.

Als cafetariahouder moet je keuzes durven maken, vindt Agema. Ook als dat betekent dat je het niet iedereen naar de zin kunt maken. “Met mijn werkwijze heb ik een eigen klantenkring gecreëerd die daar waardering voor heeft. Sommige mensen blijven inderdaad weg. Dat accepteer ik. Als ondernemer zie ik dat vegetarisch en veganistisch een vlucht neemt. Door hier op in te spelen, boor ik ook weer een nieuwe markt aan. Zo heb ik onlangs de veganistische kapsalon geïntroduceerd. Vorige week heb ik er 24 verkocht!”

Samenwerking
Willen cafetariahouders duurzamer ondernemen, dan moeten ook fabrikanten en leveranciers worden aangesproken op hun gedrag, vinden de cafetariahouders. “Zij moeten ervoor kiezen om het segment vooruit te helpen. Groothandels zouden het mes in hun assortiment moeten zetten”, oppert Agema. “Fabrikanten beslissen ergens op kantoor dat een kroket 100 gram moet wegen. Waarom geen 85 gram? We moeten met z’n allen minder vlees eten. Fabrikanten moeten hierin meedenken. Groothandelaren zouden een aparte webshop met duurzame producten moeten starten. Grote kans dat over 5 jaar de oude webshop overbodig is.”

De ondernemers uit Leeuwarden stellen dat zij te maken hebben met een ander publiek dan in Groningen. En dat in de Friese hoofdstad vooral nog de eetcultuur ‘veel voor weinig’ zou leven. “Maar dat is in de buitenwijken van Groningen óók zo”, reageert Agema. “Ik durf een oesterzwamkroket in de toonbank te leggen. Dat kunnen jullie ook proberen! Ik neem nu misschien wel extreme stappen, maar je kunt ook klein beginnen. Zoek in je eigen regio producenten om mee samen te werken. Zo verkoop ik de Grijpsnack, die gemaakt wordt door een slager uit Grijpskerk. Zijn klanten komen bij in Groningen, speciaal voor die snack.”
Agema vindt dat je als cafetariahouder mensen ook kunt opvoeden – al is het in kleine stapjes. “De consument heeft steeds meer kennis over eten en eist ook meer. Je kunt beter nu in beweging komen, dan dat je straks achter de meute aanhobbelt.”

Er kleeft nog steeds een ‘ongezond’ imago aan onze bedrijfstak, merken de ondernemers. ‘

“Als de cafetariasector niet beweegt, is over 10 jaar de helft van alle cafetaria’s verdwenen”, stelt Agema. “Zodra een onderwerp als obesitas op tv komt, wordt dit meteen weer geassocieerd met friet en snacks. Dit hebben we als sector zelf veroorzaakt. Mensen weten niet meer wat ze eten. Een frietje is hetzelfde als een gekookte aardappel. Vertel het verhaal! Een cafetaria runnen, is een vak. Je moet kennis hebben van wat je verkoopt. Jij kunt als specialist mensen weer laten kennismaken met échte smaak.”

Verder praten
De Friese Milieu Federatie en Stenden University willen de horeca in Noord-Nederland verduurzamen. Op manieren die goed zijn voor mens, planeet en portemonnee. Binnenkort organiseren ze weer een bijeenkomst voor cafetariahouders. Wil je meepraten? Neem voor meer informatie of om je aan te melden contact op met Peter Adema: p.adema@friesemilieufederatie.nl

Bron: Snackkoerier.